Pas une table sans son service de sauces verte et rouge et sur tout le territoire, l’incontournable présence d’une de ces 60 espèces de Chile. « C’est piquant la cuisine mexicaine ? » hésitent les estomacs français. Pas forcément car si la graine donne le piquant, la pulpe elle peut couvrir tout l’éventail des saveurs. Léger chile vert de Puebla(ancho), si délicieux farci, petit piment arbol (que nous appelons oiseau) et dont l’importation au pays basque a donné, amélioré, labellisé, le fameux piment d’Espelette. Chile café, rouge, bordeaux, chocolat, sombre presque noir. Comme le chile entre dans la composition du Mole les entrepôts des boutiques de San Pedro d’Atcopan qu’un ami appelle San Pedro del Mole enchantent par leurs nuances. Et si vous l’osez vous tenterez le mignon habanero de 6cm en robe oranger clair mais surpuissant.
Ils ont des noms charmants ou ravageurs : jalapeño, rocoto, tabasco, guapillo, chilaca. On pourrait en faire une chanson ! Et si le symbole du chile en raison de sa forme est directement lié au membre viril le mot entre dans le jeu du langage, albur ou quotidien.
Lors de la préparation attention à ne pas « s’enchilar ». Pourtant il m’est arrivé de recevoir dans les yeux une goutte, et sur le coup c’est terrible. Mais j’ai constaté par deux fois un grand bien être ensuite ! Comme si l’œil lavé était débarrassé d’une taie. Ce qui ne veut pas dire qu’il vous faille tenter cette expérience très personnelle.
Le chile conserve la nourriture et est antiseptique. Cause de son utilisation première. Son taux de vitamine C est supérieur à celui du citron. Son taux d’acide ascorbique valut le prix Nobel de physiologie et médecine au Hongrois Albert Szent Cyürgyi en 1937. Mais son atout majeur est surtout la capsicéine qui enflamme, donne chaud, peut faire rougir, libère des endorphines indispensables au plaisir et au bien être. Voilà peut-être la raison de la joie de vivre des mexicains. Malgré les vicissitudes de la vie. Voilà peut-être pourquoi on s’embrasse davantage au Mexique qu’ailleurs !
En tout cas testez le chile pour approcher des arcanes de la cuisine mexicaine, classée au patrimoine mondial de l’humanité.
Certaines boutiques en ligne commercialisent des chile en boîte ou séché, car il est un peu difficile d’en trouver frais à l’étranger.
http://html.rincondelvago.com/chiles-mexicanos.html liste de toutes les espèces
et www.ecoosfera.com/.../chiles-mexicanos-un-breve-re.. avec belles photos
